Öllebröd – en delikatess eller något hiskeligt?

Øllebrød är nog ett tvättäkta exempel på en rätt man antingen älskar eller hatar. Eller till och med älskar att hata. Egentligen är det en väldigt sympatisk rätt. Det handlar ju om att minska matspill: att ta vara på rester. Den uppstod på den tiden då man inte gjorde det för miljöns skull – utan snarare för att överleva. Jag har läst att man har ätit Øllebrød i 800 år i Danmark. Det går altså tillbaka till den tiden då det dracks öl i stället för vatten – eftersom det vatten som fanns inte var varken gott eller särskilt friskt – utan snarare en hälsorisk.

Här i Sverige gjorde vi fattiga riddare på våra brödkanter. Att doppa gammalt bröd i mjölk och ägg och sedan steka det låter väl kanske inte heller som en kulinarisk höjdare? Men det är ju supergott!

Och ja, Øllebrød är gamla rågbrödsrester som man lägger i blöt i öl och sedan serverar. FAST man ska koka det ganska länge, och se till att det blir en alldeles slät kräm, och så tillsätter man socker – och nu för tiden även ytterligare kryddor som kanel eller citronzest… och kanske en klick grädde.

Till och med NOMA – som varit världens bästa restaurang har haft Øllebrød på menyn… länge till och med. Så görs det på rätt sätt är det många som verkligen tycker att det är en delikatess.

Øllebrød

4 små portioner eller 2 lite större

175 gram danskt osötat rågbröd
5 dl. vatten
1 hvidtøl eller maltøl 33 cl. (kanske att man kan använda svagdricka eller porter+socker jag har dock aldrig provat…)
50 gram socker

Lägg brödet i blöt i vattnet över natten (eller ca. minst 6 timmar), förvara kallt. Sedan ska brödet kokas 20- 30 minuter med 33. cl söt alkoholfritt öl, och 50 gram socker. När det har blivit en tunn gröt så tryck den genom en sil så att den blir helt slät. Vill man kan man tillsätta rivet skal från en citron samt en tesked kanel.

Øllebrød är lite gran som risgrynsgröt… Är det en efterrätt, en frukost eller en hel måltid? Det är så klart en smaksak. Min personliga åsikt är att det lämpar sig bäst i små portioner, kryddade med citron och kanel och serverade som dessert med vispad grädde. För jag är nog en av de få som varken älskar eller hatar Øllebrød – utan tycker att det är en ”kul grej” – med mycket historia och tradition!

Velbekomme!

Theresia Swanholm

Annons

Kransekage – samt mysteriet marcipan/mandelmassa

Är det inte konstigt att när man handlar i Sverige så är det mer mandel i mandelmassa än det är i marsipan..?

Og når man handler i Danmark er det procentuelle indhold af mandel højere i marcipan end i mandelmasse…

Mer förvirrande än så kan det knappast bli!

MEN under alle omstændigheder kan man bage fantastisk kranskekage – hvis man vel og mærke bruger det produkt med MEST mandel i. Gerne 60% eller mere…

Kransekage är en dansk specialitet som går snabbt och lätt att baka och som är både lyxig och god att servera som en sötsak till kaffet – eller som i Danmark: Med skumpa! (mousserende vin) (Fast välj då en sötare sort… Annars blir kontrasten mellan den sura drycken och den väldigt söta kakan FÖR stor.Enligt mig i alla fall) I Danmark är det för många att måste att skåla in det nya året med bubbel och kransekage just vid tolvslaget. 

Kransekage: 

12 fina bitar

200 gr. marsipan eller mandelmassa. Beroende på vilket land du handlar i. Det viktiga är MINST 60% mandel. 
90 gram strösocker
1/2 äggvita. (knappt 1/4 dl)

Glasyr:

3 tsk äggvita
100 gram florsocker (flormelis)

Eventuellt mörk choklad att doppa i.

Blanda snabbt i hop marsipan/mandelmassa, äggvita och socker med fingrarna till en jämn deg. Rulla ut den till två rullar a 30 cm. ”mjöla” bordet med florsocker om degen är för klibbig. Tryck till dina rullar hela vägen så att de blir lite lätt trekantiga.

Grädda i 190 grader varm ugn (svalare om du kör varmluft) 10-15 minuter. Tills ytan är ljusbrun och innanmätet mjukt. 

Vänta tills rullarna är helt svala, rör i hop glasyren och ringla i så tunn stråle som möjligt.

Låt glasyren stelna helt innan du skär ut sex bitar av varje rulle. Ta bort de yttersta ändarna så att alla bitar ser lika dana ut. (Det är kockens lyx att glufsa i sig under arbetets gång)

Velbekomme!

Theresia Swanholm

Thomas Pebbernødder

Absolut ÖVERALLT i Danmark i flera veckor innan jul bjuds man på pebbernødder. Överallt står skålar med pebbernødder. Ofta i ganska tråkig köpekvalitet -torra och smaklösa -eller rent av dammiga om skålen stått framme ett tag. De är inte någon jättekul bekantskap… Köpes i stora påsar för knappt en 10:a. Men bakar man dem själv är det en helt annan sak!

Denne opskrift har ligget ubrugt hen siden kollegietiden i nærmere 20 år, men nu var det pludselig på tide at bage pebbernødder, og så kom opskriften frem af gemmerne. Näste gang vil jeg dog udskifte en del af sukkeret med brun farin -for de bliver meget blegere i farven end dem man køber. Men MEGET bedre!

Roligt är också att de faktiskt innehåller peppar som man precis aaaaanar när man smakar dem. På ett bra sätt.

Thomas Pebbernødder

1 tsk hjortetaksalt (hjorthorns salt)
2-3 tsk kanel (mindst!)
2-3 tsk kardemomme
1/2 tsk nellike (nejlika)
1/2 tsk ingefær (ingefära)
1/4 tsk hvid malet pepper
500 gram mel
220 gram smør
200 gram sukker
2 æg
skal af en økologisk citron

Blanda mjölet med kryddor och hjorthorns salt och citronskal. Rör rumsvarmt smör med socker, tillsätt äggen. Blanda till sist i mjöl blandningen och knåda (alt) i hop degen. rulla den till finger tjocka längder och rulla eller skär ut små nötter. Lika stora som hasselnötter. Lägg på bakplåtspapper och baka i 175 grader i 10-12 minuter. De ska precis få lite ”solbränna”. Du behöver inte använda all degen på en gång. Den håller sig fint i kylen (køleskabet) en vecka eller så.

God jul!

Æbleskiver – danskt och juligt! (og uden kærnemælk)

Så en dag så ringde sydsvenskan! Om jag kunde berätta lite om dansk julmat? Och om jag kanske ville baka något? Det ska vi väll kunna ordna!

Och vad ska man då välja att baka? Något vars motsvarighet inte finns i Sverige. Och som är både danskt och juligt? Æbleskiver så klart!

En sorts små runda bullar som nästan kan påminna lite om munkar. I Danmark äter man dem med socker och florsocker till glögg. De lärde tviste vist fortfarande om huruvida man ska ha kærnemælk (kärnmjölk) eller vanlig mjölk i æbleskiver och om man ska ha bikarbonat eller jäst.

Jeg har valgt Camilla Plums opskrift af hensyn til de svenskere, der ikke har muligheden for at købe kærnemælk -som jo slet ikke kan fås i Sverige. Og så må man håbe at svenskerne har arvet eller købt en rigtig æbleskive pande. For de fås heller ikke i Sverige. Og uden sådan en kan man ikke lave rigtige æbleskiver. Selv om journalisten spurgte om man kunne bruge en støbejernspande tænkt til franske snegle… Er der nogen der vil prøve dét, vil jeg meget gerne høre om resultatet.

Æbleskiver kan mycket väl ätas året runt. Men av någon anledning hör de numera i hop med glögg. Och serveras oftast tre och tre med en klick sylt och en hög florsocker att doppa dem i.

Om gløgg: Svenskerne gør ikke som danskere et stort nummer ud af at blande sin egen gløgg. Det er der ganske simpelt ikke nogen grund til! Systembolaget har et stort udvalg af færdig kvalitets gøgg i alle slags styrker og smags kombinationer. Der er flere forskellige producenter, der i bladenes mange tests, kæmper om at udnævnes til årets bedste gløgg. Og de fleste af dem er af virkelig høj kvalitet. En af mine favoritter er Blossas hvide starkvins gløgg.  Den kan anbefales. Og gør som svenskerne: Prøv at skifte æbleskiverne ud med en brunkage påsmurt blåskimmel ost.

Æbleskiver på mjölk:

2,5 dl standard mjölk
15 gram jäst
3 ägg gulor
1 msk socker
200 gram mjöl
1/2 tsk kardemumma -eller mer
rivet skal av en ekologisk citron
65 gram äkta smör
3 hårt vispade äggvitor
smör till bakningen
Låt mjölken bli fingervarm och lös upp jästen i denna. Rör i hop ägg gulor och socker. Vispa i mjölk-jäst blandningen och sedan det smälta smöret. Blanda mjöl och kryddor och rör i detta. Låt degen jäsa ca. en halv timme tills den växt och ser lite skummig ut. Blanda i äggvitorna. Värm upp pannan och dutta lite smör i varje hål. Fyll i deg nästan ända upp till kanten. När det bubblar runt kanten ska æbleskiven vändas så att den obarkade degen i mitten rinner ut och hjälper till att göra æbleskiven rund. Använd en gaffel eller en sticka (som man använder när man stickar koftor) för att få rätta snurren när du vänder. snurra den lite så att den blir lagom bakad hela vägen runt.

Servera med glögg, sylt och flor socker. 

Glædelig jul!

Och så här ser en tom odiskad æbleskive panna ut…

 

Sensommar coleslaw -eller konsten att tömma en låda.

Det här med att få en låda ekologiska grönsaker levererad till sin dörr är inte så dumt. Men jag är säkert inte den enda som plötsligt står med en hel hög udda grönsaker som måste ätas upp illa kvickt.

Så søndagens meny bar præg af at väre ”tøm kassen” mad. Men på den gode måde! Først skar jeg en bunke dybrøde tomater i halve vendte med rigeligt frisk kvärnet pebber, salt, den lækre olivenolie og fint snittet frisk basilikum.

 

Till förrätt kokades majskolvar -inte för länge. 8 minuter eller så. De ska fortfarande vara krispiga. Massor med smör på dem! Riktigt smör så klart!

”Nye” kartoffler -behøver vist ikke forklares nærmere.

Og så opfandt jeg en sensommer coleslaw:

1/2 hovede spidskål (hvis det er stort)
1 syrligt æble (i små tern -ikke revet)
1 spsk fint hakket dild
1 tsk honning
1 tsk dijonsennep
1 dl creme fraiche -gerne den fede slags.

Bland alt klistret (kladdigt) + dild godt sammen. Rør fint snittet kål og æble i. Thats it!

Till alla grönsaker serverades lam. En utskärning som på danska heter ”culotte”. Vet inte helt vad jag ska översätta det med. Enligt google translate blev det ”grillat guppen” I don’t think so! Enligt mer googlande är det fransyska… Inte helt säker. För det är väll kött som ska steka länge? En culotte ska vara rosa inuti. Och om man lever på 70-talet serveras med potatis gratäng eller bea.

Tom kasse, mætte maver, gald familie!

Triffli – en fantastisk dessert!

Hos gode venner blev jeg mindet om den fantastiske dessert triffli. Nem at lave -og endnu et eksempel på, hvor godt noget kan blive når man bruger de bedste råvarer.

I min danska familj har jag fått triffli sedan jag var liten. Och alltid tyckt att det var lika gott. En triffli är också den sortens recept som kan varieras oändligt och görs olika från familj till familj. Det är krossade mandelkakor (makroner) i botten, fuktade med portvin eller sherry och sen frukt, bär eller kräm över. På toppen ska det vara vaniljkräm eller som hoss oss vispad grädde!

Makroner kan man vist kun købe i Danmark -og Italien. Men jeg lærte i går at de er enormt nemme og hurtige at lave.

Det är lätt att göra egna makroner. Min goda väns recept kommer här:

Niels Makroner

125 gram mandler (ikke smuttede)
125 gram mørk råsukker eller farin
175 gram lyst rørsukker
2-3 æggehvider

Blend (mixa) mandler og sukker til fint mel (mjöl). Bland æggehviderne i indtil det bliver en stiv masse som kan stoppes i en sprøjtepose (sprits). 125 grader i ca 20 minutter. Tag kagerne ud af ovnen og løft hele bagepapiret over på en kold flade. Lad dem køle helt af før du piller dem af bagepapiret

Triffli – en fantastisk dessert

Makroner -købt i DK eller hjemmebagte
Sherry eller portvin (eller saft, hvis børnene spiser meget store mængder)
Friske hindbær rørt med sukker, æblemos, rabarbergrød (kräm) eller tyndt skivede appelsiner
Flødeskum (vispad grädde)

Knus (krossa) makronerne groft læg dem i bunden af en smuk skål (eller i små portionsskåle) dryp sherry eller portvin over. De skal ikke svømme i væske (vätska).

Læg et lag af frugt/kompot over. Laget af frugt skal være ca. dobbelt så højt som laget af makroner. Kan du lide en knasende dessert server med det samme med flødskum på toppen. Jeg synes den er bedst når den har stået og trukket et par timer i stuetemperatur.

Et lille glas portvin passer godt til!

Smaklig spis,

Theresia Swanholm

Koldskål -smagen af dansk sommer.

Koldskål är egentligen en efterrätt, men kan också vara en lätt lunch eller ett mellanmål som slår de flesta. Det smakar vanilj och citron och är precis lagom surt och sött på en gång.

Man toppar med en näve krossade ”Kammerjunkere” (söta kardemummaskorpor) och helst en hel hög med färska jordgubbar. Koldskål är en sådan rätt som finns i oändligt många versioner beroende på vilken släkt eller del av landet man kommer i från. Men kernemælk är ett måste!

I Sverige bliver kærnemælk betragtet som et rent affaldsprodukt. Det er magert (mindre end 1% fedt), surt og ikke noget som nogen vil købe… Den sidste kærnemælk blev solgt i Norrland i begyndelsen af 2000-tallet. I Sverige går al kærnemælk istedet til bagerierne som klogt nok bruger den til bagning.

Kärnmjölk säljs inte längre i svenska butiker. Ingen vill köpa denna magra, sura mjölk som blir över när smör produceras. I Danmark drikker man den som den är som måltidsdryck eller anväder den i olika bakverk -eller förstås i Koldskål. Har man inte möjligheten att köpa Kærnemælk i Danmark för att laga koldskål kan man försöka sig med filmjölk som man förtunnar lite.

Koldskål med kammerjunkere og jordbær

3 pasteuriserede æggeblommer (eller blommer fra svenske æg)
150 gr. sukker
1/2 vaniljestang
1/2 halv liter kærnemælk
1/2 halv liter tykmælk eller ymer (typ filmjölk)
finrevet skal og saft fra en økologisk citron

Pisk (vispa) æggeblommer og sukker helt hvidt til sukkeret er opløst. Skrab kornene ud af vaniljestangen og pisk den ned i ægget. Tilsæt langsomt kærnemælk, tykmælk, citron-skal og -saft. Lad stå og trække (dra) i køleskabet 2-3 timer, og pisk den luftig og skummende før servering. Lad hver enkelt drysse kammerjunkere og jordbær på efter smag.

Man kan ju också köpa härligheten färdig på karton -men det är ju lite fusk…

I følge min mor fra Småland er Koldskåls svenske modsvarighed ”Fil med kanel och socker” Og det er precis så nemt som det lyder. Og en sand sommerspise. Fil, (ymer tynd som A38), drysset med sukker og kanel. Og så et stykke knækbrød med ost -så er det en hel lille frokost på en meget varm sommerdag. Me-en jeg synes nu nok at koldskål er lidt festligere. Og lidt mere dessert end frokost.

Samklig spis,

Theresia Swanholm

Sommarklassiker -smørstegt fisk

– Bra val! De är så färska så de glider ur händerna på mig, sa tjejen i fiskdisken. Rödspättor. Hela. Fast flådda på båda sidor. Det läskiga vita magskinnet också borta. Perfekt.

Nöjd och belåten med min ”fångst” skyndar jag hem och tar fram den stora gjutjärnspannan. Min far är uppvuxen på en ö i södra Danmark och där vet man hur man ska steka färsk fisk.

– Kom i håg att skrapa ut blodet och de sista resterna i hålrummet i fisken. Sagt och gjort. Med en knivspets och fingertopparna skrapas de helt rena innuti. Därefter duppas de lätt i vetemjöl (rågsikt eller grahamsmjöl) saltas och peppras. Smör smälts i pannan och får brusa av. SNÅLA inte med smöret. Minnst 50 gr. pr. panna med fisk.

Stek dem 5-6 minuter på mellanhög värma. Vänd de bara en gång -annars faller de sönder.

I kväll åt vi vår fisk med skånska primörer. Lätkokt blomkål och små rödbetor vända i olivolja, balsamico och flingsalt. Och nypotatis förståss. Strö hackad persilja över rätten och om du har nerver till det -smält ytterligare smör (evt. hälften vatten, hälften smör och vispa skummigt) och ringla över talriken.

Nogen gange er rødspætterne fyldt af rogn (rom). Her til aften var der kun nogle megt tynde ”poser” til rogn som jeg kasserede. Men når de er fyldt med rogn, faste og lyserøde, så skal de forsigtigt pilles ud og steges i smør ved siden af sin ”mor”. Og så er de ”Det bedste af det hele”.

Og aftenens dessert?
Jordbær selvfølgelig. På billedet ser i det mest spektakulære…

Så blev det alligevel sommer!

/Theresia Swanholm

Lagad mat eller rugbrød?

 I Danmark äter man som bekant mycket rugbrød. Altså osötat fullkorns rågbröd i tunna skivor som man lägger mer eller mindre avancerat pålägg på. Något som inte alla svenskar vet är att man i Danmark anser att detta är det nyttigaste, mest grundläggande och mest oumbärliga i hela livsmedelskonsumtionen. Röntga ett transportband på Kastrup med resväskor på väg söderut. Rugbrød finns nog i minst hälften!

Man blir helt enkelt inte stor och stark om man inte äter rugbrød. Stackars den mamma som får ett barn som strular med rugbrøds intaget. Hur ska det någonsin kunna bli nått av denna lilla stackare. Äter han eller hon inte sitt dagliga rugbrød får hen ju dåliga tänder, växer inte, får dålig matsmältning, blir liten, klen och glåmig…

Det er sjovt nok samme onde skæbne rammer det svenske barn der ikke indtager ”lagad mat”. Det betyder i al sin enkelthed at, der er tale om tilberedt mad. Eller hvad man i Danmark ville kalde varm mad. I Sverige er man altså af den overbevisning at varm mad er sund mad. Att bara äta ”mackor” altså madder -det er det rene junkfood. I Svergie er der tradition for at man spiser varm mad til frokost. Skolerne serverer det gratis og de fleste arbejdspladser holder en hel times frokost så at alle kan nå ud og få sig en portion lagad mat. Uden mindst et måltid lagad mat om dagen ville den svenske befolkning sygne hen.

Eftersom jag dagligen stöter på både svenskar och danskar kan jag ju konstatera att inget av folken verkar varken klenare, sjukare, eller mer felnärda (fejlernærede) än de andra. Så denna dyrkan av antingen rugbrød eller lagad mat måste härstamma från en tid då det viktiga och väsentliga var att få en fiberrik, nyttig föda med gott om kolhydrater. Jag tycker att man i dag, i bägge länder, borde koncentrera sig om att se till att ge sina barn en kost som är befriad från e-nummer, lokalt producerad och gärna ekologisk. Sen kan det ju kvitta om man brer det på bröd eller slevar upp det ur en gryta.

Men jeg er glad for at forskellen er der. Det bidrager jo til at maden ser annerledes ud i et svensk hjem i forhold til et dansk. Det er jo det der gør at vi kan tale om svensk og dansk madkultur. Og det er jo selve omdrejningspunktet for denne blogg, Øresunt.

För den svensk som vill prova på att själv baka ett riktigt danskt rågbröd rekommenderar jag att läsa här:

http://politiken.dk/mad/tjekmadguide/tjekguidemad/ECE1074744/opskrifter-bag-selv-rugbroedet/

Og så kan man jo prøve at bage et hurtigt sødt svensk groft brød.

Skulle ni behöva hjälp med översättning eller har ni andra frågor så hör av er.

Theresia Swanholm

PS. Tak til martin på Rigeligtsmør.dk for lån af rugbrødsbillede.